Abstract
References
- Kurihara, K. (2015). Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. BioMed Research International.
- Küçükkömürler, S., Kaya, Ü. C. (2019), Türk Mutfağında Umami Lezzetler, IJTEBS, 3(1), 30-40.
- De Araujo, I. E. T., Kringelbach, M. L., Rolls, E. T., Hobden, P. (2003). Representation of Umami Taste in the Human Brain. Journal of Neurophysiology, 90(1), 313-319.
- Cömert, M. ve Güdek, M. (2017). Beşinci Tat: Umami (Fifth Taste: Umami). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (3), 397-408.
Abstract
Lezzetin algılanmasında tat ve kokunun oluşması aşamasında dil papillaları başta olmak üzere birçok faktör etkilidir. Bilinen dört temel tat (tatlı, tuzlu, acı, ekşi) dışında beşinci olarak kabul gören umami tat İkeda tarafından 1909 yılında keşfedilmiştir. Umami keşfedilmeden çok daha öncesinde de tüketildiği bilinmektedir. Umami hoşa giden, lezzetli ve etsi bir tat olarak tanımlanmaktadır. Umami tada sahip olan gıdalar lezzeti arttırıcı etki göstermektedir. Bu gıdaların tercih edilme nedenleri arasında insanların doğum sonrasında ilk beslenme ihtiyacını giderdikleri anne sütü içerisinde önemli oranda umami tadın bulunması yatmaktadır. Günlük hayatta tüketilen birçok gıdanın bileşiminde umami tat bileşikleri bulunmaktadır. Bunun üzerine gıdalarda lezzeti arttırmak amacıyla umami tat gıda katkı maddesi olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Bu çalışmada umami tadın tanımı, kimyasal yapısı, özellikleri ve algılanması hakkında detaylı bilgiler verilmiş ve Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan çorbalar içerdiği malzemeler ele alınarak umami tat bileşikleri açısından değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda Türk mutfak kültüründe yer alan çorbaların bileşim açısından çeşitli gıdaları içermesi ve bu gıdaların da umami tat yoğunluğunun olması Türk mutfak kültüründeki çorbaların umami tat bakımından zengin olduğunu göstermektedir. Çalışmanın konu ile ilgili olarak ileride yapılacak çalışmalara kaynak teşkil edebileceği öngörülerek Türk mutfak kültüründe sadece çorbalar değil diğer birçok yemek türlerinin de umami tat bileşenlerinin incelenmesi önerilmektedir.
Keywords
References
- Kurihara, K. (2015). Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. BioMed Research International.
- Küçükkömürler, S., Kaya, Ü. C. (2019), Türk Mutfağında Umami Lezzetler, IJTEBS, 3(1), 30-40.
- De Araujo, I. E. T., Kringelbach, M. L., Rolls, E. T., Hobden, P. (2003). Representation of Umami Taste in the Human Brain. Journal of Neurophysiology, 90(1), 313-319.
- Cömert, M. ve Güdek, M. (2017). Beşinci Tat: Umami (Fifth Taste: Umami). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (3), 397-408.
Details
| Primary Language | Turkish |
|---|---|
| Subjects | Tourism (Other) |
| Journal Section | Research Articles |
| Authors | |
| Publication Date | December 31, 2021 |
| Submission Date | April 16, 2021 |
| Published in Issue | Year 2021 Issue: 7 |
Çatalhöyük International Journal of Tourism and Social Research is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License (CC BY NC).